Comment savoir si le poulet est vraiment cuit ? Attention à ne pas se fier à la couleur

Comment savoir quand un morceau de poulet est cuit ? La plupart des gens pensent que cela peut être compris simplement en regardant la couleur. Cependant, ce n’est pas une méthode fiable. Le poulet est l’un des aliments les plus à risque de contamination Salmonelle
Et Campylobactérie, deux bactéries qui peuvent provoquer de graves maladies bactériennes gastro-intestinales d’origine alimentaire et pour cette raison, une grande attention doit être accordée à la phase de cuisson. Le poulet doit toujours être mangé bien cuit, souligne-t-il Claudia Picozzi, chercheur au Département des sciences de l’alimentation, de la nutrition et de l’environnement de l’Université de Milan. Ces micro-organismes, d’origine intestinale, sont également présents dans la viande bovine, mais sont beaucoup moins fréquents. La salmonelle, en revanche, est typique de la filière avicole et est plus facilement présente dans la viande de poulet et de dinde.

La couleur changeante

On comprend généralement quand la viande est cuite pourquoi il fait plus sombre: le tissu musculaire change effectivement de couleur lorsque le myoglobine, une protéine similaire à l’hémoglobine, est dénaturée. La viande rouge devient alors brune. Cependant, la viande blanche contient moins de myoglobine que la viande rouge. Le changement de couleur est donc moins prononcé, et de plus cela peut se produire avant que les bactéries nocives n’aient été complètement éliminées. La viande de poulet passe du rose au blanc, mais ces nuances sont moins perceptibles à l’œil humain, explique Picozzi.

L’expérience de terrain

Dans une étude réalisée en 2020, Solveig Langsrud et ses collègues de l’Institut norvégien de l’alimentation, de la pêche et de l’aquaculture ont découvert injecté Salmonella et Campylobacter dans certains filets de poulet. Les scientifiques ont ensuite cuit les filets entre deux plaques de grill jusqu’à ce qu’ils soient cuits. températures internes entre 50 et 70 . À ce stade, des échantillons ont été prélevés au cœur et à la surface de la viande pour analyse.

Les premières données qui ont émergé étaient que, dans la plupart des cas le changement de couleur s’est produit avant 55 ansalors que selon les directives de l’Organisation mondiale de la santé, la viande de poulet doit être cuite en toute sécurité atteindre 70 dans tous ses points pendant environ une minute. Il est également possible de maintenir des températures plus basses, mais la cuisson doit être plus longue. L’important est que le cœur atteigne au moins 60 ans, recommande le chercheur.

Les autres données qui ont émergé lors de l’expérience étaient que même lorsque la température interne des filets atteignait 70 °C, certaines bactéries survivaient sur la surface latérale de la viandeest celle qui n’entre pas en contact avec la plaque et est donc plus difficile à atteindre la température idéale de sécurité qui tue les micro-organismes présents.

Quand une contamination peut survenir

C’est précisément la partie la plus externe de la viande qui risque le plus d’être contaminée. Comme le souligne Picozzi, la loi ne permet pas de vendre de la viande provenant d’un animal malade et les contrôles vétérinaires sont stricts. La qualité de la matière première influence certainement la nature de la contamination initiale. La phase la plus délicate est la manipulation du produit comme l’éviscération, la manipulation ou la préparation de l’aliment – explique Claudia Picozzi – et chez l’animal sain, la contamination est présente uniquement à l’extérieur et non à l’intérieur du muscle. bonne règle garder la viande le moins possible à température ambiante car toute salmonelle présente peut se multiplier par rapport à la contamination initiale et plus les micro-organismes sont nombreux, plus l’infection peut être grave.

Conseils pour cuire le poulet en toute sécurité

Il faut donc prêter attention à cuisson de tous les côtés. L’industrie alimentaire nous y aide : il est facile de trouver des tranches fines de poulet dans les supermarchés et les tranches épaisses comme le filet de bœuf ne sont pas courantes et il est donc plus facile d’atteindre la température idéale, même latéralement. Griller est généralement plus rapide – conclut le chercheur – et dans ce cas est conseillé démarrez-le lorsque la plaque a déjà atteint la température idéale. Les nuggets de poulet sont également populaires et en les retournant plusieurs fois dans la poêle de tous les côtés, vous pouvez facilement atteindre des températures élevées et faciliter l’inspection visuelle. Il est possible de cuire des tranches plus épaisses lorsque le type de cuisson est différent de celui très rapide utilisé sur le grill : lorsque nous préparons le poulet et le farinons, peut-être avec un peu de vin blanc ou de Marsala, le cuisson plus longue et on peut facilement atteindre 70 au cœur de la tranche de viande.