Faut-il manger les légumes crus ou cuits ? Réponses au cas par cas et classement des meilleures méthodes de préparation

Les légumes sont toujours bons pour la santé et plus vous en mangez, mieux c’est. Qui veut exploiter pleinement ses bienfaits nutritionnels il se demande aussi souvent s’il vaut mieux les manger cru ou cuit. «Le thème général, pour les légumes, est qu’ils contiennent des nutriments aux besoins opposés – explique-t-il. Stefano Erzegovesinutritionniste et psychiatre — : les vitamines hydrosolubles (par exemple du complexe B et C) sont sensibles à la chaleur et sont « laver » avec de l’eau; tandis que les fibres, caroténoïdes et autres antioxydants bénéficient de la cuisson, qui rend les fibres plus digestes et, avec l’ajout d’une goutte d’huile, les caroténoïdes et, en général, les vitamines liposolubles (A, D, E, K) plus biodisponible ».
Alors que faire? Il n’y a pas de règle générale. Voyons quelles sont les différences entre les options les plus courantes. Avec un conseil : « Lorsque vous cuisinez, laissez-vous guider par votre œil : la couleur ne doit jamais s’estomper vert terne ou, pire, gris/brun, mais restent d’un beau vert brillant », précise l’expert. Cela permet de ne pas trop faire bouillir, ce qui compromettrait le rendement des aliments.