Cher professeur,
toujours au sujet des œufs : si le risque de salmonelle est éliminé avec 15 minutes de cuisson à 70 degrés, je suppose qu’il s’agit, par exemple, de plats cuits longtemps au four, mais par exemple d’un – un œuf à la coque cuit pendant 6 à 7 minutes, ou un frit en encore moins de temps, peut-il être dangereux ? Merci
d’Humberta
La réponse du Dr. Andréa Ghiselli
Un signe d’élimination réussie de la salmonelle est la consistance du jaune. S’il est ferme dans toutes ses parties, cela signifie que la température était suffisante pour que les protéines coagulent. Des œufs bien cuits, des omelettes bien cuites, etc. guérissent l’œuf, contrairement à une cuisson plus douce. Œuf frit : s’il est brouillé, le jaune atteint des températures bien supérieures à 70 degrés même en cinq minutes, mais s’il est brouillé, seul le blanc d’œuf ne l’est pas. Bref, le problème, c’est le jaune.
