il est bon de consommer avec modération les aliments trop cuits, notamment les féculents. Ce sont des aliments potentiellement cancérigènes, même s’ils sont plus savoureux
Faites-vous partie de ceux qui jettent avec soin la partie légèrement noircie de la viande grillée et du pain grillé, ou faites-vous partie des amateurs de pain grillé et de pommes de terre ? Tant mieux pour vous si vous faites partie des premiers, tandis que ceux appartenant au deuxième groupe devraient se modérer. Pourquoi? Depuis une trentaine d’années, les scientifiques collectent des données sur la danger de cancer dû à l’acrylamideun substance chimique qui se forme lors de certains types de cuisson et qui, selon les experts, augmente potentiellement le risque de développer un cancer chez les consommateurs de tous les groupes d’âge. Au fil du temps, les preuves scientifiques se sont accumulées et les soupçons deviennent de plus en plus fondés au fur et à mesure que des études scientifiques s’ajoutent – explique Riccardo Caccialanza, directeur de l’unité de diététique et de nutrition clinique de la polyclinique San Matteo de Pavie -. Déjà en 2015, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, acronyme de European Food Safety Authority) avait publié sa première évaluation complète des risques découlant de la présence d’acrylamide dans les aliments, indiquant les dangers possibles.
Ainsi surgit le danger
Quel est exactement leacrylamide? Un produit chimique qui il se forme naturellement dans les féculents lors de cuissons à haute température (friture, cuisson au four et grillades) et également lors de processus industriels à des températures supérieures à 120 degrés avec une faible humidité – explique Caccialanza -. Le processus chimique à l’origine de tout cela est connu sous le nom de « réaction de Maillard », celui qui donne aux aliments cet aspect grillé typique et leur saveur qui les rend plus savoureux. Il est formé principalement de sucres et d’acides aminés (principalement un acide aminé appelé asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. Là présence d’acrylamide a été trouvé dans des produits tels que les chips, les frites, le pain, les biscuits et le café. Pour cela je me prépare bien aliments dorés et non brunâtres, comme ils le deviennent lorsqu’ils sont trop brûlés: les amateurs de bruschetta et de cuisine toastée ou un peu trop cuite doivent, en somme, se résigner à ne les préférer qu’exceptionnellement.
Mot de passe : modération
Des études sur des animaux ont montré que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes : ils endommagent l’ADN et provoquent le cancer. Les vérifications menées par la recherche sur l’homme n’ont jamais abouti à une démonstration claire, mais de nombreuses enquêtes ont abouti à des conclusions similaires à celles sur les animaux. À tel point que même l’industrie alimentaire a commencé à réduire sa présence dans divers aliments. Comme toujours, lorsqu’il s’agit d’aliments et de méthodes de cuisson, il est très difficile de prouver qu’un seul élément peut causer le cancer, mais il existe désormais de nombreux indices – conclut l’expert -. Cela ne signifie pas des interdictions absolues, mais bon sens et modération. Aussi en vertu du fait que les effets toxiques de l’acrylamide dérivent de son accumulation au fil des ans.
Tumeurs et mode de cuisson : les preuves existent
En parlant de cuisine, il convient de rappeler que pour certains types de cuisson, les preuves scientifiques sont plus solides et certaines. Les préparations pour barbecue, griller, frire, fumer et faire sauter sont depuis longtemps identifiées comme des méthodes nocives parce qu’à cause des températures élevées les agents cancérigènes sont libérés, tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques ou les amines hétérocycliques. Le lien dangereux apparaît évident pour diverses tumeurs du système digestif, notamment celle de l’estomac.
